Bereidingswijzen

Bereidingswijzen

pocheren

Pocheren: het langzaam gaar laten worden in vloeistof die tegen de kook aan wordt gehouden.

Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindproduct, zonder dat het product uitdroogt. Pocheren is een bereidingsproces waarbij u een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidingstemperatuur.

Er zijn vier manieren om vis te pocheren.
1) Vanuit een koude vloeistof.
2) Vanuit een warme vloeistof.
3) Au bain-marie zonder beweging.
4) In een combisteamer of steamer.


Pocheren vis in koude vloeistof
Als u het vel van de vis heel wilt houden is het pocheren in een koude vloeistof een goede keuze. Deze methode gebruikt u bij hele vissen voor koude en warme gerechten. Als pocheervocht gebruikt u visfond of court-bouillon.

Pocheren van vis in een warme vloeistof
Voor galantines en ballottines pocheer u vis in een warme vloeistof. Geportioneerde vis zoals filets, moten, tranches en fijne visfarcen zoals mousseline en visquenelles kunt u in een visfond garen. Het pocheren in een court-bouillon gpast ut oe bij (zoetwater)vissen met een gronderige smaak. De kruidige smaak van de court-bouillon zorgt voor het onderdrukken van de grondsmaak.

Au bain marie pocheren zonder beweging
Doe een visfarce/-mousselinen in een beboterde terrinevorm of timbaal. Zet de vorm afgedekt au bain-maire in een oven. POcheer bij een watertemperatuur van ongeveer 80 graden celcius de vis gaar. Gepocheerde farcen voor koude gerechten laat u verzwaard met gewichten afkoelen en 24 uur in de koeling opstijven. Gepocheerde farce voor warme gerechten serveert u direct.

In de combisteamer pocheren
Volg de aanwijzingen voor pocheren au bain-marie zonder beweging, en pocheren in een warme vloeistof.

Benodigheden:
Vispan of grote koekenpan.

Bereidingstijd:
Filets: 3-6 minuten
Hele vis: 8-10 minuten

 



grilleren/barbecuen

Grillen: rondom bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken door felle stralende warmte bij geopende oven.

Het doel van grilleren is een product te vekrijgen dat de juiste gaarheid heeft en dat aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft met de typische grillsmaak. Grilleren is een droog bereidignsprocesdat bij een hoge temperatuur, die varieert tussen de 150 en 250 graden celsius wordt uitgevoerd. Het binnenste van het product, dat voor een deel uit water bestaat, zal nooit warmer dan 75 graden celsius worden.

U kunt kleine, hee vissen of geportioneerde vis grilleren. Voor hele vissen gebruikt u gesloten draairoosters. Snijd de vissen in de zijflanken schuin in om het garingproces sneller te laten velropen. Kruid de vis, maar zout hem niet. U kunt het beste de vis wel invetten met olie. Grilleerde vis à point en zout hem licht na. Als u geportioneerde vis wilt grilleren, portioneer u op het laatste moment, met een scherp mes. Grileer op de verse snijkant. De vis plakt hierdoor minder snel aan de grill.

Benodigheden:
Grill/visklem voor de barbecue

Bereidingstijd:
Hele vis: 15-25 minuten

stoven

Stoven: kort aanbraden en daarna in gesloten pan gaar laten worden.

Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Stoven is een nat bereidingsproces bij een lage bereidingstemperatuur. Stoven wordt uitgevoerd met zo min mogelijk vocht. De temperatuur van de vloeistof en die van het product komen niet boven de 90 graden celsius.

Stevige, vette vis leent zich bij uitstek voor stoven. U sauteert de vis dan niet van te voeren. Als vloeistof gebruikt u witte wijn en/of visfond en eventueel room. Tijdens het stoven kunt u extra smaakstoffen en garnituren toevoegen.

Benodigheden:
Stoofpot/hapjespan.

Bereidingstijd:
Filets: 8-10 minuten.
Hele vis: 15-20minuten

 Bakken:

Kleine vissen, moten en filets kunnen worden gebakken in boter, olie of vloeibare margarine. Een combinatie, half boter/ half olie kan ook. de vis moet op redelijk hoog vuur en niet al te lang gebakken worden. Daarom is het belangrijk dat het vet goed heet is.