De Historie
Hoe komt het toch dat haring zo'n aparte plaats inneemt in de viswereld? Waarschijnlijk heeft het meer te maken met een historisch respect voor haring. De bewoners van de lage landen hebben een zwak voor haring. De vangst van en de handel in dit zeebanket speelde vroeger een belangrijke rol bij de groei van onze economie.
De Hollandse Nieuwe is een lichtgezouten haring en wordt vaak in verband gebracht met eeuwenoude tradities. Maar de Hollandse Nieuwe zoals die de laatste jaren gegeten wordt, is nog niet eens zo oud. Het fenomeen Hollandse Nieuwe is dus minder traditioneel dan u misschien vermoedt. Vroeger gebruikten de vissers het zout vooral ter conservering. Door het zo sterk te zouten bleef de haring weken en soms maanden houdbaar. Deze extra zoute haring was in feite nauwelijks eetbaar. Voor consumptie werd de haring met een speciaal papje van water en melk teruggeweekt.
Toen vriestechnieken in de jaren zestig populairder werden in de visserij en de visverwerking, verdween de conservering met zout. Uiteindelijk ontstond door het lichtzouten van de haring een speciaal rijpingsproces, waardoor de typische zilte smaak werd bereikt. Op de Nederlandse vriestrawlers wordt de haring direct na de vangst gekaakt. Dus ontdaan van kieuwen, ingewanden en keel. Het bloed kan hierdoor makkelijk weglopen en komt niet in het visvlees terecht. Daardoor zal het eindproduct blank van kleur zijn. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier of pancreas blijft zitten. De pancreas produceert enzymen, die ervoor zorgen dat de haring rijpt.
Door rijping ontstaat de typische haringsmaak en - geur. Na het kaken wordt de haring eerst vermengd met de juiste hoeveelheid zout. Daarna gaat de haring in tonnen en blijft daar ongeveer één dag in zitten. Vanaf dat moment begint het rijpingsproces en vormt zich in de ton eigenlijk ook al de pekel. Deze pekel ontstaat door osmose, dat wil zeggen dat het celvocht van de haring zich verplaatst naar het droge zout. De haring verliest daardoor een deel van zijn vocht. Tegelijkertijd verplaatst een deel van het zout zich naar de cel toe. De haring wordt hierdoor dus zout.
Na het verblijf in de ton pakken de bemanningsleden de haring over in emmertjes van zes kilo. Daarna gaan de emmers de vriestunnel in om te worden opgeslagen. Door invriezen kan de houdbaarheid van het product met maanden worden verlengd. Het rijpingsproces verloopt in dat geval bijzonder traag. Daardoor kan de consument in november of december nog een maatjesharing van uitstekende kwaliteit eten.
|
