Sushi

De beste en de lekkerste sushi kunt u al een jaren bij ons verkrijgen. In onze winkel hangen posters waarop u kunt kiezen uit diverse mogelijkheden. We hebben zelfs bestellijsten waarop u de sushi apart kunt samenstellen. Het bedrijf dat voor ons de sushi maakt is al jaren een begrip in de visbranche. Ze verzorgen al 4 jaar lang de sushi voor de miljonairsbeurs. Een betere bekroning kun je haast niet krijgen.

Via de link bestellen kunt u zien wat voor soorten sushi setjes wij verkopen

De sushi wordt vakkundig en met de hand gemaakt. Dagvers wil dus bij ons zeggen dat de sushi die u bv. dinsdag besteld voor woensdag ook daadwerkelijk in de nacht van dinsdag op woensdag wordt gemaakt. Zo krijg je dus de beste sushi.

Om u een beeld te geven wat sushi nu is proberen we u in het volgende verhaal duidelijk te maken; bij het productschap voor vis en bij diverse voorlichtingsbureaus pleit men al jaren voor afwisseling met vis, maar toch besteden nog weinig kookboeken aandacht aan vis. De meeste uitleg krijgt u toch wel in een visspeciaalzaak.

Allereerst bevat rauwe vis vele noodzakelijke voedingstoffen, sporenelementen en vitaminen, die tijdens het koken geheel of gedeeltelijk verloren gaan. Ten tweede is sushi uitermate geschikt voor hen die een cholesterolarm dieet houden. Ten derde heeft sushi een laag caloriegehalte. Het is ondoenlijk om dit gehalte per portie aan te geven; deels vanwege de variatie aan ingrediënten, deels aan de grote van de portie. Sushi rijst bevat circa 20-30 caloriëen per 30 gram en vis bevat 20-80 caloriëen per 30 gram. Wel zijn er 3 dingen waar u rekening mee moet houden: zout, parasieten en fugu. Rauwe vis is om te beginnen tamelijk zoutig, en sojasaus voegt nog meer natrium aan de maaltijd toe. In de meeste gevallen is het zoutgehalte niet zorgwekkend. Parasieten houden zich op in diverse vissoorten vooral in de zalm ( daarom eet men in Japan geen zalm, hoewel dit al sinds jaar en dag verantwoord is), maar invriezen zou ze doden, evenals de eitjes ervan. Van de beroemde fungu ofwel de kogelvis bevatten lever kuit een dodelijk gif, en elk jaar sterven in Japan jaarlijks circa 200 mensen een pijnlijke dood tengevolge van verkeerd bereide fungu, die bij de wet alleen door gediplomeerde itmae mag worden bereid. Deze vis is trouwens niet in ons land te bestellen.

Voor sushi gebruikt men de beste kwaliteit verse vis. Ons bedrijf is gevestigd in Scheveningen en zit dus boven op de vis om het zo te stellen. In sommige Japanse restaurants snijden ze zelfs filet van levende vis en zetten deze vervolgens weer terug in de bak. Schaal en schelpdieren leven altijd nog (mosselen is daar een goed voorbeeld van, tik maar eens op een open mossel en deze sluit zich weer) Kortom alleen de beste vis gebruikt hier en dat proeft u. De sushi is daarom ook dagvers te noemen, hoewel u deze sushi een dag later ook nog kunt eten.

Zowel in Japan als in het westen is het bekendste type sushi de nigiri-sushi. Deze is zeer populair als snellen hap en werd al 200 jaar geleden gegeten en gemaakt. Het geheel is simpel, een dik stuk in azijn geweekte rijst met wasabi(Japanse mierikswortel) en een plak vis. Het geheel is stevig genoeg om met stokjes te eten, maar moet in de mond uit een vallen. Als het beleg te zacht of half vloeibaar is, zoals met bepaalde soorten kuit of salade dan komt er een wand van nori omheen. Zulke sushi heten gunkan-maki of ook wel schuitjes genoemd. Toch is de meest bekende sushi in ons land de opgerolde sushi. Maki-sushi. Hier bestaan ook tal van variëteiten. Iedere itamea(sushi chef) heeft zijn eigen samenstelling. Op hun simpelst bestaan ze echter uit veel nori dat wordt bedekt met een laagje sushi-rijst. In het midden legt de chef vis, diverse groenten, waarna de hele zaak stijf opgerold met behulp van een soepel bamboematje. Daarna wordt de rol in stukjes gesneden. Uiteraard is deze methode de duurste, want hier komt veel vakwerk, veel producten en de juiste kennis bij kijken.
sashimi schotel
Hoewel thee de enige traditionele drank bij sushi is, prefereren Japanners toch ook andere dranken. U kunt bij ons ook terecht voor echte sake (rijstewijn) en Japans bier. Als alternatief voor sake of bier, drinkt men ook wel eens whisky. Suntory is een van meest bekende Japanse whisky die er is, maar Scotch gaat ook perfect samen met sushi. Sake wordt soms gekoeld geserveerd, maar meestal warm of heet. De temperatuur van sake moet ongeveer tussen de 30-40 graden zijn. De magnetron biedt uitkomst. Wanneer u geen sake of bier er bij wilt drinken is een droge sherry of witte wijn ook van toepassing.

Avocado: een van 's werelds grootste producenten van avocado is de staat Californie. Avocado is nog niet zo lang een vulling voor sushi maar leent zich er uitstekend voor. Het is heerlijk in maki-rollen.
Daikon: Soort grote radijs met een milde smaak. Te vervangen door de witte ramanas, die ook wel rettich wordt genoemd. Vaak te koop in Japanse en Aziatische winkels.
Kampayo: Gedroogde pompoen. Hij wordt in veel gerechten gebruikt, maar vooral in maki-rollen.
Kappa(komkommer): Komkommers zijn een klassiek ingrediënt in groenterollen en worden ook veel gebruikt als garnering. Japanse komkommers zijn kleiner en minder waterig als de Hollandse.
Natto: Een kleverige sojasubstantie die in het westen niet eenvoudig verkrijgbaar is in winkels en dus speciaal geïmporteerd moet worden.
Wakegi(uien): Lenteuien (bsuien en sjalotten) worden regelmatig voor sushi gebruikt. Er worden dan wel kleine hoeveelheden gebruikt om dat deze uien sterk van smaak zijn.
Ninjin(wortel): Zoals bij avocados, worden wortelen gebruikt voor hunculinaire waarden als garnering maar zeker voor de kleur.
Zeewier: In sushi is het meest gebruikte zeewier de donkergroene of zwarte nori. Het is in feite een soort papier gemaakt ven gehakt en gedroogd purperwier, en wordt dus gebruikt om sushi in te wikkelen. Het verliest wel snel zijn aroma.

Eieren: Men gebruikt bio-kippe-eieren voor Tamago-omeletten en kwarteleieren als garnering voor bijvoorbeeld kuit. Een Sake Shooter is een kwartel-eier-dooier op de bodem van een glas sake.
Ume-boshi: Ingelegde pruimen worden soms in vegetarische maki verwerkt.
Miso: Gefermenteerde sojabonenpasta. De lichte variëteiten zijn wat milder en wat minder zout en zoeter dan de donkere soorten.
Su: Japanse rijstazijn is lichtgeel en zeer mild; verwar hem niet met rode of zwarte rijstazijn, die nogal sterk van smaak is.
Roomkaas: Een erg on-Japans ingrediënt, dat in de Westerse landen juist meer in gebruik gaat toenemen.
Shoyu: Japanse en Amerikaanse soja-sauzen smaken wat delicater dan Chinese. Gewoonlijk wordt gewone donkere soja-saus gebruikt. Eet u zoutarm, neem dan een zoutarme soort. In de meest standaard samengestelde sushi bakjes zitten visjes met soja-saus met zout.

Awabi: Abalone wordt vooral beschouwd als een van de grootste delicatesse bij sushi. Vroeger kookte men hem nog tegenwoordig is rauw eten erg populair en gebruikt men hem voor SASHIMI. Abalones komen wijd verspreid voor in gematigde en tropische wateren, met name rond Australie. Men vindt ze ook langs de west-kust van Noord-Amerika, bij Japan, de Kanaal-eilande, de Westkust van Frankrijk en de Canarische-eilanden. Ze zijn op hun best in de maanden, april, mei en juni. Ze leven op de zeebodem bij het zeewier waarvan ze leven.

Schelpen: Niet in alle sushi komen schelpen voor. Alnaar gelang de vraag en aanbod wordt hier gebruik van gemaakt. In Japan zijn diverse soorten strandschelpen populair. De akagai (arkschelp) wordt vaak de koning van de schelpen genoemd De aoyagi (platschelp) werd vroeger licht gekookt, maar nu serveert men hem rauw. Bij ons gebruikt men over het algemeen de Amerikaanse coquille. Een stevige vlezige coquille zonder koraal en goed te gebruiken voor sushi en sashimi. Ook wel de mirugai genoemd. Deze mosselen leven langs de westkust van Amerika. De voet van de kokkel is ook zeer geliefd.Kamschelpen (Hotate-gai) zijn alom gewild en de St.Jakobsschelp het bekendst. Een zwemmende kamschelp is bijzonder om te zien. Hij blijft niet rustig op de bodem liggen, zoals men van een schelpdier zou verwachten, maar kan zich al klapperend met zijn schelp voortbewegen.

Heilbot ( Hirame)

Zalm (sake): Voor sushi worden diverse platvissen gebruikt, maar men serveert ze alle op dezelfde wijze. De vissen worden gefileerd en ontdaan van huid. Verder worden zij in plakken gesneden en op de nigiri sushi gelegd. Of men laat het matineren met lente-uitjes en soja. Omdat zalm in Nederland populairder is als in Japan terft men hier dus standaard aan op een sushi. In Japan wordt zalm bijna nooit rauw geserveerd. Octopus ( Tako) Tako wordt altijd licht gekookt en nooit rauw geserveerd. Zoals bij schelpdieren kan octopus zeer onplezierig op de maag vallen als hij tegen bederf aanzit. Men gebruikt altijd de tentakels voor gebruik, immers de ingewanden zitten in de kop.

Kuit: Voor sushi worden allerlei soorten gebruikt. Omdat kuit zacht is, wordt hij vooral verwerkt in gunkan-maki (bootjes-sushi). De meest gebruikte soort is ikura (roodgouden zalmkuit). Bij te lange blootstelling aan lucht gaan de glans en heldere kleur achteruit. Tarako is een populaire deklaag (kabeljauwkuit); deze kuit is roodbruin en aanzienlijk kleiner als zalmkuit. Tarako wordt vaak kunstmatig helderrood of knaloranje gekleurd. Ook gebruikt men imitatie (snotolf) en echte kaviaar. Echte kaviaar op sushi zou best lekker kunnen zijn, maar of u dan de rekening wilt krijgen is nog maar de vraag.

Tonijn (maguro)

Yellomtail (hamachi)

Bonito (katsuo)

Zwaardvis (ma-kajiki)

Maguro en hamachi: Een vis uit de Stille Oceaan en verwant aan de tonijn, zijn twee klassiekers voor sushi. Beide worden meestal op dezelfde manier bereid en geserveerd in schuin gesneden plakken, terwijl tonijnafsnijdsel vaak wordt gebruikt in maki. Beide soorten zijn groot en vet, met de hoogste vetconcentratie bij de buik. Zo is het vetste vlees van de maguro bekend als otoro; dit is het meest favoriete deel van een maguro. Het rode vlees langs de ruggegraat heet akami. Het rode vlees van de staartspieren is het goedkoopste stuk.De zwaardvis was ooit het meest gebruikte stuk voor sushi en sashimi, maar dat is wat op de achtergrond geraakt doordat deze een toch wat vissige smaak heeft. Verder worden makreel, Garnalen, Zee-paling en paling, Zeebrasem, Ika (pijlinktvis)en krab gebruikt voor sushi.